Разделка говядины: схемы и правила

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

• прочная кувалда и топор;
• верёвка и лебёдка;
• специальные ножи;
• ёмкости (укладывать мясо, внутренности, выливать кровь);
• тряпки и вода.

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

1. Накиньте на рога коровы верёвку, крепко свяжите и зафиксируйте к опоре.
2. Резким движением ударьте по голове (лобная часть).
3. Когда животное потеряет сознание, рассеките шею ножом по сонной артерии и яремным венам.
4. Повесьте корову головой вниз, подставьте таз для стекания крови.
5. Снимите шкуру (метод свежевания):
   • Уложите тушу на спину или бок.
   • Срежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
   • Проведите ножом линию от горла до анального отверстия.
   • Около копыт сделайте круговые срезы, после чего от копыт до верхней части разрежьте шкуру.
   • Стяните её, поддевая ножом.
6. Извлеките внутренности:
   • Рассеките грудину и пищевод.
   • Разрубите кости таза и лонные элементы.
   • Вытащите печень, желудок, поджелудочную железу, селезёнку и прочее.
7. Промойте тушку чистой водой.
8. Переложите в помещение с температурой воздуха от 0 до -4°C на 2-3 часа.

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

1. Разделите пополам. Процесс подразумевает следующие шаги:
   • Надрежьте пашину по линии, где расположено последнее ребро.
   • Режьте ткань до тех пор, пока острие лезвия не коснётся позвонков.
   • Разрубите на 2 части (поперёк) между позвонками 13 и 14.
2. Четвертуйте. Каждую половину разрубите вдоль хребта.

Действуйте максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо и кости.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:

1. Растушкование передней части.
2. Разделка задней части.
3. Обвалка.
4. Зачистка.

Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.

Прочие методы разделки коров:

• Русский № 2. После разделки выходит 16 кусков.
  
• Американский. Предполагает разделение на 13 частей.
  
• Голландский. Получается 12 долей. Главное отличие в том, что выходит большой пласт из боковин и нижней области живота.
  
• Британский. Делят на 14 компактных кусков.
  
• Южно-Американский. Разделывают на 19 частей.
  

Как выбрать мясо

Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.

Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.
Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок мяса, безо всяких пленок и сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.
А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.

Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:

1. Срежьте острым ножом лопаточную область так, чтобы на костях не оставалось мясо.
2. Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но при этом оставьте спинной и грудной отделы целыми.
3. Разделите шейную и лопаточную части на заплечья и плечи.
4. Отрежьте грудинную часть так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и рёбер. С этой грудинки снимите верхний слой чистой мякоти.
5. В районе хребта, где находится толстый край, удалите предлопаточное мясо. На рёбрах должно остаться немного мякоти, которая носит название покромка.
6. Отделите грудной отруб.

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

1. По длине оставшегося позвоночника снимите вырезку очень острым ножом. Старайтесь не оставлять её части на костях. Чтобы добиться такого результата, отделять начинайте от подвздошных костей, медленно передвигаясь и натягивая в свою сторону мясо. Так оно легко отстаёт от хребта.
2. Вырежьте тазовые кости. Для этого сначала разрубите хребет там, где разделяются между собой поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезайте по бедренным костям. Легче всего отслаивается внутренний кусок.
3. Окончательно удалите берцовые и бедренные кости.
4. Полученную мякоть разделите на 3 части – боковую, наружную и верхнюю. Это сделать легко за счёт плёнок, которые их разделяют.
5. По контурам задних ног разрежьте область паха.
6. От таза отделите поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашиной.

Особенности кусков разруба, внешний вид

Говяжья вырезка является самой дорогой частью туши. Она чаще всего приобретается поварами для кулинарных экспериментов. Находится эта часть между тонким краем и покромкой, а также между кострецом и ребрами. Она максимально не задействована и поэтому мягкая.

У обсуждаемой части есть и другие признаки:

• мясо насыщенно красное (может быть потемнее или посветлее);
• вырезка обычно крупная и имеет большой вес;
• структура у обсуждаемой части туши рыхлая, если приложить небольшое усилие, то получится проткнуть мясо;
• у вырезки хорошо различаются волокна;
• с утолщенной стороны к куску мяса крепится «головка» (такой кусок получается отрывать даже руками);
• между отрываемой частью и вырезкой заметны явные прожилки;
• с другой стороны куска есть небольшое количество жир, но все они полупрозрачные и не слишком жесткие.

Жилы на куске удалять необязательно. Делать это нужно только для того, чтобы мясо не утратило свою форму в дальнейшем при термической обработке. На вырезке практически нет жира, поэтому его допускается даже не удалять. Наличие таких вкраплений на куске зависит от многих факторов. Например, от породы и способа откармливания. Иногда это куски полностью без жировых вкраплений. Но встречаются и мраморные – с сеткой из них.

Голяшку еще иногда называют особуко. Чаще всего она продается в своем первоначальном виде – разрезанная поперек. Голяшка может быть большего или несколько меньшего диаметра. В такой части тушки много крупных жил. Они пронизывают мясо в разные стороны. В голяшке всегда крупная косточка. Продукт насыщенного красного цвета. На нем заметны волокна, но не слишком сильно.

Бедро – внушительный кусок с минимальным количеством жил и жира. Он имеет бардовый цвет. Жилы преимущественно располагаются снаружи. Поэтому запекать или тушить мясо рекомендуется, предварительно наполнив кусочками жира.

Лопатка представляет собой плотный кусок с минимальным количеством жира. Жил в нем может оказаться разное количество. У мраморной говядины (когда животные выращиваются в искусственных условиях) их минимум. У коров, которые свободно пасутся, – достаточно много (в этом случае жилки явные и плотные). Для лопатки также характерна внушительная прожилка посередине. Она проходит ровно по центральной части мышцы и представляет собой толстую белоснежную линию.

Огузок – это жесткая часть говяжьей туши. Такой отруб располагается в зоне, которая минимально двигается в процессе жизнедеятельности. Поэтому при правильной подготовке огузок получится использовать даже для обжаривания. Тонкий край туши называют еще стриплойн. Он считается одной из самых мягких частей коровы. Располагается зона ближе к задней части туши. Она продолжает толстый край. Такая часть чаще всего продается единым отрезом.

Но можно найти ее в магазине еще и в виде стейков. Если посмотреть на целый кусок продукта с боковой части, он будет по форме похож на след человека. Снизу окажется уже, сверху – расширяется. Все имеющиеся жилки и жир равномерно распределены по мясному куску. Если говядина не слишком качественная, то кусок жира окажется большого размера и распределен по самому краю (этим отрез напоминает свиную корейку).

У качественного мяса тончайшие сальные прожилки сала по площади всего куска. Структура у тонкого края туши плотная. Цвет мяса варьируется от розового до бардового. Вырезка говяжья находится как раз рядом с тонким краем. А чуть ближе к голове располагается толстый край. Последний имеет и другое название – «рибай». У него точно такие же характеристики как у тонкого края. Но при этом толстый ценился кулинарами гораздо больше. Все потому, что обсуждаемая часть имеет форму овала.

В итоге из нее получатся более красивые аппетитные стейки. Также считается, что несмотря на схожие характеристики, толстый край значительно мягче. Кострец имеет плотную структуру и насыщенный бордовый цвет. Чаще всего эта часть представляет собой ровный цельный и красивый кусок. Для обсуждаемой части характерно маленькое количество жира. Также по всему отрубу есть хорошо заметные жилы. Они имеют уплотнения на кончиках.

Малую таких уплотнений можно рассмотреть на крае отруба уже при покупке. Продается кострец как целым куском, так и частями. Если он цельный, то имеет овально-продолговатую форму. Вырезка говяжья находится как раз у костреца. Эти отрезы туши пересекаются в нижней части.

Грудинка – это жирное мясо, которое располагается на трубчатых костях. Выбирается для бульонов, супов, тушения. При последнем варианте обработки куски грудинки понадобится готовить длительное время. У грудинки определенная «лунная» форма. У куска одна часть более тонкая, вторая – толстая. Есть в нем и крупные кости.

Ребра отличить от других отрубов очень просто. Они имеют характерный внешний вид. У куска есть продольные кости, много жира. Лучше всего для кулинарных экспериментов подходят ребра мраморной говядины. В итоге получатся более сочное нежное угощение. У травяных коров мелких жирных вкраплений в мясе значительно меньше. Шея чаще всего имеет насыщенный цвет. Для этой части мясной туши характерны крупные выделяющиеся волокна.

Они плотно цепляются друг за друга. Так происходит потому, что между волокнами большое количество соединительной ткани. Если потрогать кусок и нажать на него, то пальцы станут проваливаться внутрь между мышц. Жилы здесь значительно мягче, чем, например, в голяшке. Есть в обсуждаемом куске и жир. Чаще всего куски шеи продаются на кости. Если отрезать только чистое филе, то его участки получатся небольшого размера.

Выбираем телячью вырезку – на чем акцентировать внимание

Специалисты советуют обходить малознакомые места, где продаются мясоколбасные изделия, в том числе и телячья вырезка по ряду причин. Недобросовестные продавцы, пользуясь незнанием и неопытностью покупателей, часто выдают мягкость из внутренней стороны ноги за нежнейшее мясо. В целом она похожа на вырезку и внешним видом, и формой, но в действительности такое мясо является жестким. Соответственно, блюдо, где оно будет одним из ингредиентов, не будет таким вкусным и полезным, как ожидалось. Отличить фальш вырезку от настоящей можно ряду следующих признаков:

1. Крупные волокна и рыхлость. Мясо с лопатки имеет вытянутые волокна;
2. Наличие пленки. Она видна невооруженным глазом и покрывает большую часть куска мяса;
3. Конусовидные куски мякоти у основания. Правда говоря, продукт может продаваться уже и без них. Так что руководствоваться в таком случае двумя перечисленными моментами выше.

Наверняка у многих возникают вопросы относительно наличия сухожилий. Если они имеют место, то это никоим образом не указывает на низкое качество продукта. Наоборот, вырезка с сухожилиями в лучшей мере подходит для приготовления сочных блюд. Огромную роль играет и свежесть говяжьей вырезки. Современные технологии дают возможностям даже залежалым кускам мякоти придавать товарный вид. Чтобы случайно не приобрести такого рода продукт, посещать лишь проверенные магазины. К примеру, «УкрПромПостач» – https://ukrprompostach.ua/, где вся продукция абсолютно свежая и реализуется по доступным расценкам. Вырезка в магазинах этой компании всегда присутствует в продаже.

Как правильно разделать вырезку

Производитель премиальных сортов мяса всегда удаляет полностью или частично сухожилия и пленки. Так получается идеальная вырезка для стейка. Это удобно, продукт сразу же можно приготовить без лишних манипуляций. Но будьте осторожны и помните, что такое мясо требует больше внимания и мастерства, ведь его легко пересушить.

Итак, перед вами превосходная говяжья вырезка. Ее покрывает характерная тонкая пленка, а сам кусок состоит из:

• головки – утолщенной части вверху;
• стейкового отреза в центре;
• хвостика – самой тонкой части внизу.

Чтобы ее правильно разделать:

1. Аккуратно подрежьте вырезку от головки с двух сторон и снимите пленку ножом.. 2. Отрежьте примерно 5 см тонкого конца. Это и будет тот самый хвостик, который нужно поделить на части до 1,5 см толщиной (лангеты). 3. Отрежьте головку. Она подойдет для бефстроганова, бифштексов и других блюд из рубленого мяса. 4. Основную часть поделите на стейки толщиной до 3 см или медальоны до 2 см.

Говяжья вырезка: как выбирать, разделывать и готовить

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца это совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде. Но только если готовить ее правильно – испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка идеальна для жарения и запекания. Так как она считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо, которое лучше тушить, варить или пускать на фарш.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» — конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Вырезка поступает в продажу в полностью или частично зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Как разделить дома говяжью вырезку

1. Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку. 2. Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо. 3. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки — так называемый «хвостик» длиной примерно 4-5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1-1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно. 4. Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5-3 см) или медальоны (толщина 1,5-2 см).

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежно поджаристую корочку.

Как приготовить ростбиф

Для начала вам нужно приправить мясо: натереть его по всей поверхности солью, перцем и другими специями (если вдруг это требуется по рецепту, хотя чаще всего для хорошего мяса соли и перца вполне достаточно). Натрите его и маслом – можете взять оливковое или топленое – и дайте немного полежать при комнатной температуре.

Включите духовку, установите режим «низ-верх» и выставьте температуру 160 °С. Противень поставьте в нижнюю треть духовки — пусть он нагревается вместе с нею. Затем как следует нагрейте большую сковороду с толстым дном, где кусок мяса мог бы поместиться целиком. Если это будет сковорода-гриль с рифленой поверхностью, вы сможете сделать на поверхности ростбифа симпатичный узор из перекрещивающихся темных полосок. Не лейте масло на сковороду-вполне достаточно того, которым вы покрыли кусок мяса. Уложите вырезку на раскаленную сковороду и обжарьте ее со всех сторон до румяной корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны (для равномерной обжарки кусок нужно будет перевернуть 3 раза, то есть обжарить с четырех сторон).

Пока вырезка обжаривается, подготовьте фольгу для запекания: уложите на рабочую поверхность несколько листов фольги крест-накрест, чтобы кусок можно было с запасом завернуть со всех сторон. Центр фольги нужно смазать маслом. На фольгу вы можете выложить «ароматизаторы»: раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, кусочки имбиря и лайма, листья каффирского лайма и стебли лемонграсса… Уложите обжаренную вырезку на фольгу, при желании смажьте при помощи кисти каким-либо соусом (например, барбекю, горчицей, терияки или устричным). Теперь поднимите края фольги и закрепите их над куском так, чтобы осталось немного пространства для образования пара. Действуйте быстро, чтобы мясо не остывало. Поместите завернутую в фольгу вырезку на горячий противень в духовку и запекайте до желаемой температуры (см. таблицу). Если у вас нет термометра для мяса, то рассчитывайте примерно так: кусок весом 1 кг дойдет до степени прожарки medium rare за 20 минут, а прожарки medium — за 27-30 минут.

Выньте ростбиф из духовки, уложите на тарелку и разверните фольгу, но не полностью. Дайте куску мяса «отдохнуть», чтобы соки внутри него распределились равномерно, 7-15 минут, в зависимости от его веса (от 1 до 2 кг). Имейте в виду, что в течение первых примерно 5 минут температура внутри куска будет продолжать подниматься — так что если вы ее замеряете термометром, вынимайте мясо «за 2-3 градуса до готовности».

Из вырезки же готовят один из самых нежных стейков — филе-миньон. Если толщина других стейков редко превышает 3 см, то стандарт филе-миньон — 6-8 см. Но это совершенно не значит, что такое мясо нужно долго жарить. Если вы жарите филе-миньон не только на себя, вам подходит только средняя часть вырезки, где диаметр кусков будет одинаковым. Отрежьте куски необходимой толщины, приправьте солью, перцем и оливковым маслом. Разогрейте духовку до 120-130 °С. Обжарьте куски мяса на сухой прогретой сковороде без масла, по 2 минуты с каждой стороны, и переставьте в духовку прямо в сковороде (если у нее не жаропрочная ручка, обмотайте ручку фольгой в несколько слоев). Сразу же выключите огонь и дайте мясу отдохнуть там от 5 до 12 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки.

Говядина

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

• Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
• Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
• Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
• Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Главное правило – каждая отделённая часть при разделке обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех кусков:

• Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
• Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
• Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
• Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
• Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
• Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
• Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
• Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, которые можно переработать на фарш или гуляш, срежьте их.

Выдержка

Сухая

Технология — Мясо подвешивают на крюк в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха Температурный режим — 1-3°C Срок — 3-4 недели Результат — Насыщенный аромат и яркий вкус

Влажная

Технология — Говядину помещают в вакуумную упаковку Температурный режим — 0-4°C Срок — До 2 недель Результат — Нежная и сочная мякоть

В результате сухой выдержки мясо становится меньше на 30%-40% своей первоначальной массы, поэтому и стоит оно дороже.

Зачистка

После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:

• плёнки;
• жилы;
• хрящи;
• жир.

Особенности зачистки:

• зачищаются абсолютно все куски мяса и костей;
• с шеи важно удалить сначала элементы надкостницы, а потом сухожилия;
• с лопатки обязательно срежьте плёнки и жировые отложения;
• на грудинной части много лишних хрящей и жира;
• с толстого края вырежьте не просто сухожилия, но и закраинные куски (иначе смотрится некрасиво);
• в заднетазовом отрубе чересчур много сухожилий и подобного.

На последнем этапе с кусков мякоти уберите закраины, то есть небольшие элементы мяса, которые торчат, свисают (портят внешний вид мякоти).

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

• Если планируется пожарить говядину, то стоит обращать свое внимание на вырезку или покромку. Но последнюю сложнее отыскать в продаже. Не меньше подходит для жарки еще толстый и тонкий край.
• Для запекания в целом может выбираться любая часть тушки животного. Такой способ предполагает не только использование духового шкафа, но также, например, мультиварка. Запекать угощение можно даже в микроволновке, если в ней есть подходящий для этого режим.
• Выбирая мясо для запекания стоит только обратить внимание, чтобы на нем были хотя бы минимальные жировые прослойки. Иначе угощение в итоге может получиться суховатым. Если на кусках есть достаточное количество жира, то в процессе тепловой обработки он будет медленно равномерно вытапливаться. Жир насыщает располагающиеся рядом мускульные ткани. Он распределяется по куску и позволяет равномерно насыщать говядину влагой. В итоге получается очень сочное угощение. Нужно помнить, что большой кусок жира, например, с одной стороны не спасет ситуацию. Мясо все равно, скорее всего, получится суховатым. Жир обязательно должен распределяться по всему куску.
• Любое мясо получится сделать мягким, если на него длительное время будут воздействовать невысокие температуры. Тушить говядину можно даже 2,5 или 3 ч. На процесс уйдет немало времени, зато вкусно приготовить получится бюджетный мясной кусок.
• Мраморное мясо является универсальным вариантом для разных способов термической обработки. Качественный стейк можно и пожарить, и запечь, и потушить. Особенно вкусный результат получится, если такой вариант мяса предварительно замариновать.

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Части туши и их применение

Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

• до 88% мяса 2 сорта;
• до 7% – 3 сорта;
• до 5% – 1 сорта.

Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.

Филей

Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.

Особенности:

• жир почти отсутствует;
• прожилок нет;
• применяется для жарки и запекания целиком;
• из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и подобное.

Стоимость самая высокая.

Пашина

Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Оковалок

Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.

Другие характеристики:

• есть тонкие жировые прослойки;
• имеет кости – 3 последних ребра;
• кусок разделяется на 3 части мякоти;
• используется разнообразно – для бульона, бифштекса, котлет, жарки на рёбрах, тушения и т. д.

Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.

Лопатка

Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.

Количество и степень грубости жил зависит от условий содержания коров.

Шея, зарез

Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.

Для чего используется в кулинарии:

• гуляш;
• изделия из фарша;
• холодец;
• первые блюда.
  

Кострец

Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.

Другие особенности:

• есть немного жира;
• присутствуют прожилки с уплотнением на окончаниях мышц;
• структура – мягкая;
• применение – для запекания, тушения, варки и изготовления фарша.
  

Толстый край

Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).

Характеристика:

• присутствуют прожилки, но очень тонкие и мягкие;
• есть много прослоек жира;
• структура – сочная, нежная;
• используется для жарки, запекания, варки и всех остальных блюд, но главное назначение – стейки.
  

Тонкий край

Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.

Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.

Рулька и голяшка

Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.

Особенности:

• присутствует много мозговой кости и желатина (поэтому из голяшки и рульки получаются отличные натуральные холодцы);
• после приготовления ощущается клейкость;
• присутствуют жилы в большом количестве, варить и тушить нужно долго;
• наличие большой кости;
• структура – плотная;
• цвет мяса – тёмно-красный.

В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.

Челышко-соколок

Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.

Грудинка

Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.

Огузок

Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.