Часто случается, что человек, не зная истинного положения дел, начинает интерпретировать вещи по-своему. Это ошибки допускают не только историки, определяющие ископаемые объекты, полагая их орудиями труда древних людей, хотя на них можно обнаружить знаки, относящиеся к советскому времени. Аналогично и кулинары высказывают мнения, что ароматные травы изначально использовались лишь в обрядах, а после стали добавляться в пищу. Однако любой продукт, приправленный ароматными травами, обретает совершенно другой вкус.
Я думаю, что все произошло наоборот. Сначала человек открыл для себя удивительные свойства пряных растений — их способность укреплять здоровье, придавать силы и создавать яркие вкусовые оттенки в пище. И только после этого он стал включать их в свои обряды, имея в виду, что такие травы способны принести пользу не только ему, но и богам. Так возникла идея заготавливать пряные растения на будущее. Поскольку не существовало консервных банок и крышек, единственным способом хранения, подсказываемым природой, стало их высушивание, так как травы — это те же овощи, только зелёные.
Сегодня известно почти 200 видов трав, которые человек освоил в своем применении. Многие из них приходится приобретать, так как в нашем климате они не произрастают. К таким относятся гвоздика, корица и черный перец. Те же, которые можно вырастить на своих грядках, просто грех не заготовить на зиму. Сушка овощей, особенно зеленых пряностей, достаточно проста. При этом можно сушить не только зелень, но и корни.
Для сушки зелени в сушилке для овощей выберите свежие и не поврежденные листья. Перед сушкой их нужно промыть, чтобы удалить грязь и насекомых, и обсушить, выложив на чистое полотенце. Затем нарежьте зелень на небольшие кусочки, чтобы ускорить процесс сушки и обеспечить равномерное высушивание. Поместите зелень в сушилку и выберите оптимальную температуру — обычно это 35-45 градусов Цельсия. Так зелень сохранит свои аромат и цвет.
Процесс сушки может занять от нескольких часов до суток, в зависимости от типа зелени и толщины нарезки. Готовую сушеную зелень нужно хранить в герметичных контейнерах или пакетах в темном и сухом месте, чтобы избежать потери аромата и вкуса. Используйте сушеную зелень для приготовления блюд, заменяя свежие травы в рецептах. Таким образом, вы сможете наслаждаться вкусом лета даже в холодные зимние месяцы.
Наши растения, пригодные для заготовки
В нашем климате прекрасно растут и плодоносят: укроп, петрушка листовая и корневая, сельдерей обоих видов, мелисса и котовник, шпинат, фенхель, базилик, пастернак, майоран. Наилучший способ сушки овощей — использование сушилки для овощей.
Шпинат
Много лет назад я решила попробовать шпинат, который так хвалят. Однако после одного раза я поняла, что это не для меня, и освободила место для других растений в своем огороде. Однажды весной я наткнулась на рецепт пирога со шпинатом, фото которого выглядели так аппетитно, что я решила попробовать снова. Посеяла семена и приготовила пирожок, который мне очень понравился!
В больших магазинах в крупных городах можно найти замороженный шпинат, свёрнутый в клубочки. Я пыталась сделать то же самое со своим скромным урожаем, но не смогла потерпеть, чтобы скатывать листочки в шарики. В итоге я отправила весь шпинат в сушилку. Листья я срезала до появления цветочных почек, когда они ещё нежные и сочные, и отправила их на сушку. В книгах указывают, что нужно тщательно промыть зелень, убрать черешки, а потом развесить для сушки. Однако, как именно это сделать, не уточняется. Я посмеялась, представляя, как хозяйки нанизывают листочки.
Но я сделала проще. Вымытые листья (здесь я следовала рецепту) обсушила в центрифуге, чтобы избавиться от лишней воды, нарезала тонкими полосками и положила в сушилку для овощей. Установила температуру на 45 градусов, и через три часа зелень была готова. Таким образом, начинка для пирогов со шпинатом на зиму была подготовлена.
Сушка овощей с выраженным ароматом: базилик и майоран
Для сушки трав с ярким запахом нельзя использовать высокую температуру: это приведет к потере аромата. Поэтому нужно хорошо вымыть, обсушить в центрифуге, нарезать кусочками по полтора сантиметра и сразу в сушилку для овощей, на все пять решеток.
Решетки стоит переставлять местами, чтобы зелень снизу не перегревалась. Хотя рекомендуемые температуры находятся в диапазоне 40-50 градусов, я считаю, что это слишком много. Лучше установить около 35 градусов; важно, чтобы был ветерок, который уносил влагу. В таком случае ароматный чай зимой получится особенно вкусным, а любые блюда обретут уникальность.
Укроп
На примере укропа я решила поделиться своим опытом использования сушилок для овощей. Множество овощей можно заготавливать разнообразными способами, но укроп следует сушить только. Есть рецепты, которые предполагают приготовление соленой смеси для супов, куда входит укроп. Однако у него есть неприятный недостаток: он теряет свой чудесный аромат, а все полезные вещества уходят в рассол и окисляются, что снижает его вкус и привлекательность эфирных масел. При сушке же укропа эфирные вещества сохраняются, благодаря чему зимние щи и борщи пахнут весной укропом.
Не обязательно использовать только молодую зелень для сушки. Мы знаем, что семена укропа также обладают сильным ароматом. Их сушить не нужно, поскольку они снимаются с растения уже сухими, то есть зрелыми. Тем не менее, их стоит провести через сушилку хотя бы на полчаса, чтобы выровнять влажность. После этого еще пару дней они могут полежать в открытой посуде, а затем отправиться в стеклянные банки с герметичными крышками.
Можно использовать для сушки и немного подросший укроп. Это не значит, что нужно заготовить одревесневшие стебли. Нам нужны кустики, на которых уже появились цветки, но они ещё мелкие и желтоватые, и при этом очень ароматные. Их можно сушить вместе с молодыми листьями, при той же температуре.
Петрушка
Еще один вариант для использования сушилки. Петрушка примечательна тем, что отходов при сушке не остается: в дело пойдут корни, листья и черешки, если они не одревесневели. Сначала я расскажу о сушке корнеплодов. Чтобы корни после сушки выглядели аккуратно, их нужно чуть отварить в кипятке — не варить, а бланшировать. Проще говоря, нужно выложить очищенные и нарезанные кусочками корнеплоды в кипящую воду на одну-две минуты, затем обсушить в сушилке для овощей, чтобы удалить лишнюю влагу, и разложить по решеткам. Для сушки овощей температура должна составлять 50 градусов, время от времени меняя места решеток.
Теперь о зелени. Листья петрушки, которые мы хотим высушить, должны быть молодыми, ярко зелеными и сочными, не потерявшими свежести.
Листочки петрушки сушатся так же, как и укроп.
Сельдерей корневой и пастернак
Процесс сушки такой же, как и для корнеплодов петрушки. Сначала необходимо вымыть, затем очистить от кожуры, еще раз промыть, нарезать тонкими круглыми ломтиками, бланшировать одну-две минуты в кипятке.
Потом сливаем воду, помещаем ломтики в сушилку, которая снимает лишнюю влагу, а потом раскладываем в решетках другой сушилки. Режим сушки тот же, что и для корнеплодов петрушки.
Как сушить овощи для смесей
Вот и все. Высушив все корнеплоды, осталось лишь собрать их вместе, чтобы получить смесь. Так нам не придется покупать «Смесь кореньев» от «Приправыча». Как же правильно высушить овощи? Только по отдельности!
Отличной для супов будет смесь семян тмина и укропной зелени. Семена тмина не требуют длительной сушки. В то время как укроп сохнет гораздо дольше. После сушки стоит несколько дней держать в открытой таре, а затем семена тмина пометить в мельнице или в очищенной кофемолке, слегка растереть зелень укропа и соединить. Смешивание должно быть в равных пропорциях укропа и тмина, но здесь все зависит от желания хозяйки: сколько возьмет, столько и пойдет. Можно также сделать суповую добавку из семян тмина и зелени сныти или из сушеной крапивы и мелиссы лимонной.
Можно создать множество вариаций смесей по собственному вкусу. Овощи можно комбинировать в зависимости от личных предпочтений: попробуйте добавить сушеный чеснок или лук для усиления аромата, или же перчик чили для остроты. Все это придаст вашим зимним блюдам неповторимый вкус.
А как вы заготовите зелень и коренья на зиму?
Приборы и технологии для сушки зелени
Нагревательные вентиляторы обеспечивают равномерное распределение воздуха, что помогает быстро избавиться от влаги. Для достижения наилучших результатов выбирайте модели с регулируемой температурой.
Электрические сушилки с несколькими этажами позволяют разместить различную траву без смешивания ароматов. Наиболее подходящие варианты имеют термостат, контролирующий температуру, и таймер.
Солнечные сушилки подходят для летних месяцев. DIY-устройства из сеток и рам с прозрачным покрытием гарантируют естественное проветривание и использование доступной энергии.
Микроволновки можно применять для быстрого удаления влаги, но требует аккуратного контроля за временем, чтобы исключить перегрев.
Для кулинарного применения в дальнейшем выбирайте технологии минимальной обработки, такие как заморозка вместе с предварительным blanching, чтобы сохранить все питательные вещества.
Современные дегидраторы, оснащенные функцией автоматического выключения, также гарантируют безопасность и оптимизацию процесса.
При использовании комбинированных методов, таких как предварительная сушка в морозильной камере, наряду с основной обработкой, можно улучшить качество конечного продукта и продлить срок хранения.
Хранение сушеной зелени: рекомендации и советы
Оптимальная тара для хранения – стеклянные или керамические банки с герметичными крышками. Такие емкости предотвращают проникновение влаги и сохраняют ароматы.
Температура хранения должна быть низкой и стабильной. Подходящие условия – затемненное место с температурой около 20°C. Избегайте прямых солнечных лучей и высокой влажности.
Для продления срока хранения рекомендуется добавление риса или силикагеля в банки. Эти вещества абсорбируют излишки влаги, что предотвращает плесень и ухудшение качества.
Перед помещением высушенных листьев в упаковку убедитесь, что они полностью остыли до комнатной температуры. Это предотвратит конденсацию внутри контейнера.
Помните о сроках: высушенные травы сохраняют свойства от 6 до 12 месяцев. Для лучшего сохранения вкуса и аромата используйте их в течение первого года.
На этапе использования храните травы в меньших упаковках, чтобы минимизировать доступ воздуха. Также избегайте частого открывания емкости для удаления продукта. Это поможет сохранить свежесть.
