Как сделать щепу для копчения своими руками: отбор древесины, изготовление опилок в домашних условиях

Что такое щепа и как ее изготавливают

Древесная щепа — это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов.

Древесная щепа — это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов. Сегодня в продаже имеется широкий ассортимент этого типа. Каждый вид древесины подходит для копчения разных продуктов, поэтому к выбору следует подходить ответственно.

Древесная щепа для копчения производится в специальных цехах, где обязательно должны поддерживаться определенная влажность и температура воздуха. Очень важную роль в производстве щепы играет используемое оборудование. В настоящее время для переработки древесины принято использовать полностью автоматические измельчители.

В результате переработки получаются опилки, которые далее разделяются по размеру. Процесс довольно простой и автоматический. Древесина измельчается в стружку и попадает на поверхность, оснащенную сетками разного диаметра. В результате, в зависимости от размера стружки, стружка разного калибра будет попадать в соответствующий контейнер. После сортировки щепы по размеру она проходит этап сушки в специальном помещении.

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Главное преимущество самодельной щепы в том, что она точно соответствует ожиданиям курильщика и дает предсказуемый эффект копчения. Помимо опилок и щепы для копчения, вы можете сделать щепу самостоятельно.

Информация на этикетках купленных щепок не обязательно соответствует действительности, также неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой изготовлены щепки, какой-либо химической обработке.

Как правило, все усилия, затраченные на самостоятельное изготовление топлива, полностью окупаются отличным результатом горения.

Кроме того, хорошее топливо от именитых производителей стоит недешево, например, стоимость пачки дубовой щепы для копчения «Джек Дэниэлс» весом 600-700 грамм обойдется более чем в 1000 рублей. И, скорее всего, вам вообще не придется платить за ветку, срезанную во время обрезки.

В чем разница горения и тления

Во время горения пища обрабатывается огнем. Количество образующегося дыма минимально.

При тлении древесных опилок в течение длительного времени выделяется большое количество дыма, который может иметь определенную плотность и температуру. Дым необходим на домашней кухне, поэтому щепа должна быть правильно подготовлена перед использованием, чтобы она не воспламенилась в процессе копчения.

Особенности изготовления

Идеально подходят древесные опилки ручной работы. Коптильщик может приготовить топливо, отвечающее всем требованиям. Таким образом, результат курения всегда предсказуем, а это очень важно. Качественная древесная щепа для коптильни удивит всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда существует риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Также возможно, что материал был предварительно обработан химическим составом. Если вы делаете его сами, такого риска нет.

В то же время качественное топливо для коптильни стоит дорого. Если вы сами заготавливаете щепу, вы можете подобрать подходящий размер и тип. Вы можете использовать древесину, оставшуюся после деревообработки. Подходят даже те ветки, которые обычно срезаются и не используются вообще.

Подготовка

Мы рекомендуем использовать древесину твердых пород. Щепа может быть изготовлена из сухого или влажного материала.

Кстати, у последнего варианта есть свои преимущества. Влажная древесная стружка делает пищу более ароматной и сочной. Если древесина увлажнена, то образуется эффект золотистой корочки.

Опытные коптильщики используют древесину лиственных пород для мяса, рыбы и сыра. Хорошо подойдет древесина ольхи, дуба, осины или клена. Чипсы из фруктовых деревьев придают пикантность готовому блюду. Его можно приготовить из яблок, груш, слив или вишни. В такой древесине мало смолы, поэтому вкус очень приятный.

При выборе вида также следует учитывать доступность цены. Например, ольховые стружки легче изготовить, чем дубовые. Просто проще получить этот материал. Обычно смешиваются ольха, яблоня и вишня. Некоторые курильщики используют грушу.

Если используется дерево, его необходимо предварительно нарезать на ломтики. Полезны ломтики толщиной около 1 см. Кстати, вы можете подложить что-нибудь под дерево, чтобы получить дополнительные опилки. С сухими бревнами работать гораздо легче.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, нельзя заготавливать щепу. Для копчения подходит только здоровая древесина. Плохая древесина сильно портит вкус готового блюда.

Выбираем древесину

Первым шагом перед подготовкой древесины для копчения является выбор правильного типа древесины. Это зависит от того, что вы планируете готовить. Как правило, для подбора удачных вкусовых комбинаций используются специальные таблицы, которые позволяют легко определить совместимость конкретного продукта с определенным видом. Есть и универсальные материалы, которые подходят для любого блюда, но краткий экскурс в теорию вкусовых и ароматических композиций не помешает.

• Плодовые деревья всегда отличались характерным ароматом и вкусом. Это можно наблюдать не только при курении, но и при других температурных процедурах. Такое сочетание прекрасно гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материалов используются древесные опилки с веток груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и смородины.
• Ольховые опилки — это универсальный материал. Дым, выделяемый при тлении ольховых стружек, содержит мало вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый цвет и даже имеет свой характерный аромат.
• Бук выступает в аналогичной роли, но не имеет собственного аромата и должен быть дополнен ароматизатором. Однако, когда речь идет о копчении рыбы, на первое место выходит ее качество.
• Яблоня и ясень выделяются среди всех пород своим сладким вкусом. Кстати, сладкий вкус хорошо сочетается с мясом птицы, а если необходимо усилить вкус и аромат рыбы и красного мяса, то грецкий орех (по мнению экспертов) не может быть лучше.

Некоторые едоки не могут отличить холодное копчение от горячего. Другие, наоборот, могут даже точно назвать породу дерева, которое было заложено в коптильню. Опытные мастера могут добавить такие ароматы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Необходимо немного практики, так как большое количество этих элементов может испортить продукт.

Мягкую древесину не следует использовать для приготовления мяса. Хвойные деревья содержат много смолы, которая пропитывает изделие.

Самостоятельная заготовка материала

После того как вы решили, из чего сделать собственную щепу для копчения, пора переходить к следующему этапу. Производство щепы считается трудоемким занятием и требует от мастера определенных навыков. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Главное требование — фишки должны быть одинакового размера.

Выбор древесины не является сложным. Достаточно оценить его внешний вид и убедиться в отсутствии плесени или червоточин.

Подготавливать материал к сжиганию удобнее с помощью специального оборудования, представленного машинами для удаления коры, измельчителями и щепорезами. Но этот метод нельзя назвать доступным. Высокая стоимость всего оборудования делает его использование практически невозможным. В промышленных масштабах, конечно, такой подход практикуется, но там количество сырья другое. Если бы не существовало более доступного решения этой проблемы, не было бы и этой статьи, так что производство щепы в домашних условиях вполне под силу каждому.

Для начала необходимо подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. На скалывании стружки необходимо сохранять концентрацию, а искать другой инструмент будет очень отвлекать, поэтому сразу же разместите рядом с рабочей зоной небольшой острый топор, полено дерева, из которого вы решили сделать стружку, емкость с водой.

• Используйте топор, чтобы снять кору с бревна. В ней содержится много смолы и дегтя, поэтому при выборе любой древесины начинайте с коры.
• Дальнейшие действия зависят от навыков и удобства. Если перед вами доска, неплохо было бы сделать полоски толщиной 2 см. Полосы изготавливаются путем разрезания плиты или ее части вдоль волокон. Полученные куски следует нарезать перпендикулярно с интервалом 2-3 см.

Есть и другой, более удобный способ. Заготовки разрезаются на кольца с помощью циркулярной или цепной пилы. Ширина кольца должна составлять 2-3 см и при этом оставлять запас для обрезки (допуск). Получившиеся кольца легко расщепить на щепки, так как пила режет поперек волокна, а вам приходится рубить вдоль волокна.

Помните, что в этом процессе не следует стремиться сделать стружку как можно более мелкой. Чем мельче материал, тем больше пиролизных газов будет оседать на продукте, придавая ему горьковатый вкус.

Чтобы приступить к копчению, измельченную древесную щепу необходимо сначала замочить. Вопрос содержания влаги имеет решающее значение при обработке дыма. Практика показывает, что среднее содержание влаги должно быть в пределах 60-65%. Низкое содержание влаги высушивает волокна продукта, в результате чего он становится сухим и приобретает резкий вкус. Превышение рекомендуемых значений делает дым густым, что может привести к горькому послевкусию. Поскольку измерить содержание влаги в дыме иногда невозможно, для древесной щепы установлен относительно широкий диапазон 50-70%.

Существует один алгоритм, позволяющий получить нужное содержание влаги без специального инструмента. Его технология предусматривает измерение массы влажных и высушенных древесных опилок. Сначала щепа замачивается в воде на четыре часа. Содержание влаги в древесной стружке после такой обработки принимается равным 100%. Предположим, что мы хотим достичь влажности 75%. Для этого мы выполним следующие последовательные шаги:

• Измерьте массу влажных древесных опилок;
• умножьте это значение на 0,75;
• сушить щепу до тех пор, пока ее масса не станет равной расчетному значению.

Хотя этот метод дает лишь приблизительную оценку содержания влаги, он считается самым доступным способом изготовления и подготовки материала для копчения.

Не всегда щепа или стружка подготавливаются перед процессом копчения. В этом случае встает вопрос о хранении материалов. Во-первых, выберите помещение с низкой влажностью. Затем поместите щепу в хлопчатобумажный мешок так, чтобы воздух легко проникал через его стенки.

Однако ни один из методов хранения не гарантирует сохранения влажности. После более длительного хранения следует произвести пробный поджиг. Если древесные опилки загорятся, их нужно будет снова замочить. Если содержание влаги высокое, он даже не начнет тлеть.

Как заготавливают щепу на фабриках

Осуществляется ли подготовка щепы вручную в промышленных масштабах? Конечно, нет. Топор и пила не смогут произвести необходимое количество материала, поэтому необходимо приобрести дорогостоящее оборудование. Если у вас есть строительные навыки, вы можете попробовать собрать измельчитель самостоятельно. Это устройство, в котором основным инструментом является шнек, диск или барабан. В Интернете размещено достаточно чертежей для изготовления такого устройства, но вряд ли оно снизит стоимость колки дров для частного мастера.

Окорочный станок позволяет обрабатывать грубый материал так, что на древесине не остается смолистых веществ. Вручную этот процесс занял бы в десятки раз больше времени. Для нормализации содержания влаги предусмотрены сушильные камеры. Они оснащены необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь можно довести содержание влаги до нормы, т.е. как увеличить, так и уменьшить.

Помимо специальных машин, распиливающих древесину, могут использоваться сортировочные машины. В них разделяют стружку, обрезки и опилки, поскольку обработка позволяет отделить все вышеперечисленные фракции. Следует отметить, что в крупных компаниях оборудование представлено не отдельными машинами, а автоматизированными линиями. Здесь процесс производства щепы происходит без вмешательства человека.

Описанные методы открывают для нас еще один выгодный аспект — ремесленное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем добиться желаемых изменений. Это касается материала, содержания влаги, вкусовых качеств или выбора размера стружки. Именно поэтому курение дома считается более качественным и естественным.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов заготовки дров в домашних условиях. Любая из них требует различных инструментов и навыков. Каждый курильщик может выбрать наиболее подходящий для себя вариант. Существует профессиональный измельчитель древесины, который очень прост в использовании.

Можно заготовить любое количество щепы. При правильных условиях они могут прекрасно храниться. Однако прежде чем отправить щепу в коптильню, ее необходимо подготовить. Материал следует замочить в чистой воде на 4 часа, а затем высушить до нужной влажности. Очень редко используются сухие древесные опилки.

Хорошая древесная щепа для коптильни должна иметь влажность 50-70%. Стоит отметить, что хвойные деревья не следует использовать для изготовления щепы.

Они содержат большое количество смолы. Он пропитает блюдо, что плохо скажется на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, как долго вы готовите пищу и какой тип оборудования используете. Это невозможно предсказать, все приходит с опытом. Если вы используете обычную коптильню без поглотителя запаха или подогрева, вы можете следовать советам опытных курильщиков.

• Холодное копчение. Для 10-20 кг продукта, который будет перерабатываться в течение 5-15 дней, подготовьте 3-6 литров древесных опилок.
• Горячее копчение. Обработка обычно занимает от 1 часа до 2 дней. Таким образом, для 2-4 кг продукта необходимо около 40-60 куб. см древесных опилок. Это примерно полная мужская ладонь.
• Быстрое курение. Время обработки занимает от 0,5 до 1,5 часов. Для приготовления 2-4 кг рыбы или другого продукта вам потребуется 100-160 см3 материала.

Если вы используете устройство с водоуловителем, количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения вам потребуется такое же количество щепы, как и в обычном устройстве. Есть курилки с газовым или электрическим отоплением. Они используются для горячего или холодного копчения. Если температура нагревается до 200° C, количество стружки может быть уменьшено в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже имеется широкий ассортимент машин. Измельчитель позволяет быстро производить большое количество древесных опилок. Важно понимать, что форма и размер топлива могут быть разными. Важно только, чтобы куски не были слишком большими. Можно использовать любой тип измельчителя.

Обычно крупномасштабное производство не осуществляется в домашних условиях. Однако если коптильня большая, лучшим вариантом будет измельчитель. Модели могут работать с ветками или деревом. Способ применения указан в инструкции производителя.

Нарезка и колка

Иногда материал представлен толстыми стволами и ветвями. После первоначальной нарезки на полосы толщиной не более 5 см они легко превращаются в качественную щепу. Для резки используется обычная пила или бензопила.

Этот метод подходит для веток среднего размера. В этом случае материал необходимо сначала измельчить с помощью электрорубанка, лобзика или циркулярной пилы. Если вы используете циркулярную пилу, аккуратно положите ветку на стол и прижмите ее. Только так можно разрезать материал на куски нужной толщины.

В результате получатся маленькие бочки. Затем разделите их на две части, а затем каждую часть измельчите в щепки. Рекомендуется рубить вдоль текстуры древесины. Это облегчит и ускорит работу. Легко получить стружку одинакового размера, если рубить параллельно первой линии.

Однако этот процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимо. Вы можете сделать чипсы в спешке, поскольку разница в размере не играет роли при их использовании. Просто одни и те же предметы будут иметь лучший внешний вид. Таким способом можно приготовить довольно большое количество чипсов.

Нарубка

Щепу можно делать из тонких веток толщиной до 2 см. Обычный топор становится альтернативой измельчителю. Необходимо заранее наточить топор и взять большую колоду. Тупой инструмент не следует использовать категорически. Если это так, то топор будет дробить щепу, что повлияет на ее качество.

Подготовка идет гораздо быстрее, если топор повернуть примерно на 15° по отношению к ветке. В результате получится овальная стружка различной толщины. Если установить топор под прямым углом с наклоном около 30°, вы получите более равномерный размер. Это отличный способ нарезать ломтик толщиной около 1-2 см.

Ветви диаметром до 5 см обрабатываются несколько иначе. Расположите топор под прямым углом к сырью, наклонив его на 30-45°. Нельзя рубить ветки за один раз. Для подготовки топлива для коптильни потребуется больше времени.

Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Древесная стружка обычно довольно хрупкая. При необходимости количество древесной стружки можно уменьшить вручную. После такой обработки, вымачивания и сушки топливо станет идеальным для домашнего сжигания.

Если толщина ветки превышает 5 см, нужно работать более осторожно. Материал кладется на кол, а удары топором следует наносить под углом 10-20°. Металл должен погрузиться на 1 см, после чего следует отрезать куски дерева. В результате его будет гораздо легче нарезать.

Стоит понимать, что маленькие щепки производят больше дыма. Размер не должен превышать 2 см.

Более крупные куски следует дополнительно измельчить или просто нарезать вручную. При использовании топора необходимо соблюдать меры предосторожности. Необходимо защищать глаза от случайного контакта с кусками дерева.

Рубка топором

Если у вас нет доступа к дробилке или другому оборудованию и если вам нужно нарубить дрова из тонких веток диаметром 1-2 см, вы можете использовать топор.

Для заготовки дров этим методом вам понадобится толстое бревно и острый топор. Тупой топор не будет рубить, он будет только сминать дерево, и вы не получите хорошей щепы.

Самый простой способ рубить — повернуть топор относительно ветки на 10-15 градусов. Это позволит получить стружку овальной формы различной толщины.

В качестве альтернативы топор может быть установлен под углом 90 градусов, но наклонен в сторону не менее чем на 30 градусов. Этот вид рубки подходит только в том случае, если вам нужен кусок древесины толщиной 1-2 см.

Если вы хотите рубить ветки толщиной 2,5-5 см, топорище также перпендикулярно и охватывает расстояние в 30-45 градусов. Ветку такой толщины не всегда удается срезать с первого или второго удара, поэтому необходимо терпение.

В зависимости от расстояния между ударами меняется размер древесины, которая является хрупкой и легко разбивается на несколько мелких фрагментов.

Эти куски после высыхания являются одним из лучших видов топлива для сжигания любого продукта.

Если толщина ветки превышает 5 см, ее ставят вертикально на блок и наносят удары топором под углом 10-20 градусов.

Когда топор углубляется на 5-10 мм, он отламывает куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить кусок дерева не удается, то между колуном и концом ветки, воткнутым в рубило, делается второй рубящий удар, причем сначала отламывается нижняя часть, а затем верхняя.

Существует эмпирическое правило: чем меньше размер палочек, тем больше дыма. Поэтому рекомендуется измельчать крупную щепу на куски размером не более 2 см с каждой стороны.

При работе с топором важно соблюдать правила безопасности, т.е. не ставить руку на пути инструмента, и использовать защитные очки, так как отраженная стружка, попадая в глаза, может привести к потере зрения.

Где приобрести щепу для копчения

Правильный выбор щепы для копчения влияет на эффект готового блюда. Для этого:

1. Выберите подходящую щепу для продукта и способа копчения.
2. Сделайте выбор ароматизатора, если это необходимо в данном случае.
3. Приобретайте правильные щепки, потому что помимо щепок для копчения, вы можете использовать их и для других целей.
4. Если вы используете самодельные чипсы, мы рекомендуем вам правильно их измельчить.
5. Подготовьте щепу соответствующим образом.
6. Если вы планируете сжечь их позже, убедитесь, что древесина была надлежащим образом сохранена.

Вы можете не только приобрести щепу, но и приготовить ее самостоятельно, так как вам не понадобится большое количество дров. Для изготовления щепы выбирайте здоровую древесину без сучков.

Лучше всего искать поставщиков на веб-сайтах. Их можно разделить на следующие группы:

1. Лучшие ресурсы — работают исключительно на щепе для коптилен. Она хорошего качества, представлена в большом ассортименте, а менеджер компании всегда даст подробную консультацию по правильному выбору инвентаря. Однако стоимость древесных опилок довольно высока.
2. Крупные производители, специализирующиеся на обработке древесины. Они предлагают продукцию высокого качества, несмотря на то, что щепа является побочным продуктом. Но выбор сырья невелик. Такие компании можно найти на сайте su или propartner.ru.
3. Торговая сеть сайтов: pulscen ru, tiu ru. Ассортимент достаточно богат, но нет гарантии, что сырье будет высокого качества.
4. На платформах частных объявлений: avito ru, satom ru. Можно найти отличную дешевую щепу, но гарантии на нее нет, следует ориентироваться на собственный опыт.
   
   

Опилки – универсальное топливо для копчения

Опилки — отличное топливо для копчения. Они могут не только гореть, но и тлеть. Именно это делает их широко используемым материалом для приготовления копченостей. Подумайте, когда использовать опилки.

Важно. При выборе опилок недопустимо заготавливать их из хвойных пород деревьев. Такое топливо придаст горечь рецепту и умалит его вкус.

Универсальные опилки готовят из ясеня, ольхи, березы. Также дуб, граб, ива и акация. Их можно использовать для всех способов курения. Буковые опилки придают продукту отличный аромат, но их не используют для домашнего копчения жира, так как они придают жиру неприятный вкус и аромат.

Использование опилок фруктовых деревьев идеально подходит для копчения всех видов мяса, рыбы, сыра, фруктов и овощей.

Предупреждение. Пихтовые опилки не подходят для птицы, так как придают блюду неприятный запах.

Сочетая различные виды опилок и кустарников, вы можете придать своему блюду неповторимый аромат. Другим важным аспектом является содержание влаги в опилках. Содержание влаги, необходимое для копчения, должно быть не менее 50%, если оно ниже этого уровня, топливо может начать воспламеняться и нарушить необходимый температурный режим.

Если содержание влаги превышает 50%, температура горения снижается, а дым насыщается высоким содержанием тяжелых фракций, что ухудшает вкус пищи.

Если вы не уверены, какие опилки выбрать, то для копчения следует выбирать березовые или ольховые опилки.

Этот вид опилок придает продукту божественный аромат и вкус, поэтому его можно использовать для приготовления рыбы и мяса.

Древесина этих деревьев обладает рядом положительных характеристик:

• он содержит низкий процент смолы;
• в нем содержится множество минералов и сахаров.

Проще всего получить опилки на деревообрабатывающем предприятии. Если древесины нужной породы нет в наличии, проверьте в Интернете.

В качестве альтернативы можно обратиться в специализированные компании и приобрести брикеты для сжигания, которые состоят из спрессованных опилок разных видов.

В качестве альтернативы вы можете сделать опилки своими руками. Для этого их нужно измельчить, распилить или нашинковать. Сухие ветки можно найти в лесу или в саду.

Осторожно. Живая древесина не должна использоваться для опилок. Он содержит много влаги, и это повлияет на качество продукта.

Существует несколько способов распиловки древесины:

• Используйте ручную пилу, но это займет много времени;
• Используйте электрическую циркулярную пилу;
• С оборудованием для переработки остатков древесины.

Использование ароматизаторов

Для получения свежих, натуральных ароматов используются листья, собранные с дуба, а также листья вишни и черной смородины. Добавление их в коптильню облегчает регулирование объема дыма в домашней коптильне.

Сушеные ароматические вещества включают семена тмина и аниса, лавровый лист, пряность, сушеные ягоды можжевельника.

Не используйте другие ягоды и фрукты, результат может быть непредсказуемым, а иногда и опасным. Например, использование ягод тиса для ароматизации может привести к смертельному отравлению.

Образование цвета

Цвет считается самым важным показателем правильного процесса. Привлекательный, насыщенный цвет связан с вкусовыми характеристиками продукта. На формирование цвета при горячем и субгорячем копчении влияют высокие температуры, вид используемой древесины и размер зерна.

Основа для формирования «дымчатого» цвета:

• 
  Золотисто-желтые оттенки получают из стружки бука, клена и липы;
• Древесина акации дает лимонный цвет;
• дуб, ольха придают желто-коричневый оттенок;
• груша придает дыму красноватый цвет.

Цвет во многом зависит от структуры и химического состава продукта. Высокое содержание жира улучшает цвет и блеск вторичного покрытия. Высокое содержание влаги делает пищу сероватой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения при высоких концентрациях кислорода. Положительным эффектом обжига является упрочнение поверхности и образование покрытия от светло-желтого до темно-коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкус и аромат являются результатом взаимодействия компонентов дыма с ингредиентами продукта. Чем выше тонкость древесины, тем богаче химический состав дыма.

Фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груши, малина, крыжовник, малина придают незабываемый вкус рыбе. Свежие листья вишни, веточки граба используются в качестве сопровождения к жирной морской рыбе. Молодые веточки акации придают необходимую пикантность. Рыба, приготовленная на ивовых или тополиных опилках, не имеет яркого вкуса.

Кленовые опилки придают блюдам сладковато-дымный привкус. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для бекона используется яблочная щепа. При небольшом опыте приготовления копченостей от хвойной древесины следует отказаться. Смолистые фракции придадут блюду темный цвет и горький вкус, а на стенках коптильни останется слой копоти.

Ольховая щепа — идеальное универсальное топливо, так как ее можно использовать для любого вида продукции. Коптить можно не только мясные и рыбные продукты. Перец чили, орехи и ферментированный чай обладают непревзойденным вкусом. Горячая камера используется для копчения солода для виски и пива. Для получения более насыщенного вкуса ольховые стружки смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, в сырные косы добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосах или вишне.

Фракция дуба обладает высокой теплоемкостью. Щепа закладывается в коптильню для приготовления дичи со специфическим вкусом и ароматом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматических фракций, которые не оседают в продукте. Благодаря высокому содержанию танина блюдо приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий смолистый запах, поэтому дерево очищают от коры и смешивают с другими древесными веточками. Для горячего копчения используются осиновые и буковые палочки.

Как произвести щепу

Производство древесной щепы для копчения не является сложным процессом. После выбора древесины для копчения щепу можно вручную подготовить к копчению. Чаще всего для этой цели используются измельчители древесины.

Существует несколько вариантов производства щепы для копчения:

1. Специальный измельчитель древесины. Стоимость этого оборудования довольно высока, как и его аренда, поскольку механизм очень быстро изнашивается и требует постоянного обслуживания.
2. Садовый измельчитель, используемый для измельчения веток и сучьев, немного экономичнее, но не очень хорошо измельчает щепу.

Верный выход из этой ситуации — иметь домашнюю дробилку для изготовления щепы для копчения. Устройство несколько напоминает мясорубку.

Выбор оборудования

Какой механизм для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам нужно. Очень дорого покупать промышленную щепорезную машину только для себя и друзей — самая дешевая щепорезная машина стоит около 100 000 рублей. Дешевле будет обойтись ручным способом измельчения или самодельными машинами.

Однако если вы собираетесь производить щепу в больших количествах, вам не обойтись без эффективной машины. Самые качественные щепки или стружка для копчения, конечно же, производятся на специально изготовленном оборудовании.

По принципу действия дробилки делятся на:

• молотковые — сырье дробится ударами частей специальных молотков, шарнирно закрепленных на вращающемся роторе; сырье представляет собой крупную щепу;
• измельчители — древесина измельчается ножами, установленными на дисках или барабанах.

Наиболее распространенными являются два типа измельчителей:

• дисковые измельчители — отличаются простой конструкцией; несмотря на низкую производительность, они самые дешевые и наиболее часто приобретаемые;
• барабанные измельчители — надежные и универсальные машины, которые перерабатывают любой тип сырья и производят однородную щепу; однако они дороже дисковых измельчителей.

Все типы измельчителей приводятся в движение собственным двигателем, электрическим или бензиновым, или другими машинами, например, трактором, что позволяет производить щепу прямо в лесу или в парке.

Каждая машина для измельчения древесины включает следующие компоненты

• металлический корпус с защитным кожухом;
• бункер для хранения сырья;
• камера дробления;
• экраны для калибровки конечного продукта.

Станок для изготовления щепы работает следующим образом:

1. С помощью топора отколоть от бревна планки шириной около 1 см.
2. С помощью большого кухонного ножа нарежьте планки на полоски шириной не более 3 см.
3. Поместите часть планок в зажим и запустите машину, при этом обрезанные планки должны упасть на землю.
4. Вставьте оставшиеся необрезанные планки в зажим с новым пучком.

Важно. Не используйте утюг или пальцы, чтобы продавить оставшиеся доски.

Самодельные устройства и приспособления

Как вы сами делаете щепу для копчения? Самый примитивный способ — использование пилы и топора. Вместо ножовки, конечно, лучше использовать болторез, дисковую пилу или циркулярную пилу, если они у вас есть. На доске или куске дерева делаются глубокие поперечные надрезы на расстоянии 2-3 см друг от друга, а затем топором аккуратно откусывается эта доска. Немного практики — и можно получить идеальную щепу. Для коптилен с непрямым обогревом хорошо подходят крупные опилки, которые можно быстро, просто и легко изготовить. Вот несколько несложных способов:

• Бензопила — под толстое бревно или дерево соответствующей породы подкладывается прокладка и распиливается до получения нужного количества продукта;
• Электрический рубанок или рубанок с системой выброса стружки — регулируя глубину строгания, можно получить стружку различной тонкости и собрать ее в холщовый мешок, прикрепленный к отверстию для выброса.

Для тех, кто любит мастерить и имеет опыт работы с металлом, можно скачать из интернета чертежи любого самодельного механизма и попробовать сделать его самостоятельно. Существует множество вариаций. Например, одно из устройств напоминает мясорубку. Подготовка сырья и процесс производства на нем заключается в следующем:

• С помощью топора и молотка с валуна снимаются плиты толщиной около 1 см;
• Заготовки разрезаются на прутья шириной 2-3 см;
• несколько стержней одновременно подаются в захват, и готовый продукт вынимается из-под него.

Принцип измельчения очень прост: лезвие ножа с двойной заточкой, вращаясь с большой скоростью, подрезает прутья, одновременно проталкивая их под нижнюю часть ножа, заточенную до простого тупого лезвия, отрезающего от прутьев тонкие полоски. Все сливы на таком устройстве имеют одинаковый стандартный размер.

Подготовка сырья

После того как щепа подготовлена для копчения, мы приступаем к подготовке ее к использованию. Для этого необходимо, чтобы древесина достигла нужной влажности и оставалась такой до момента использования. Сырая щепа будет давать много дыма, в то время как высушенная древесина будет гореть.

Поскольку структура древесины различных пород схожа, можно приготовить щепу такого же качества, как и та, что производится в домашних условиях. Для этой цели подойдут отличные бытовые весы:

1. Сначала замочите щепу в чистой воде при комнатной температуре на четыре часа, чтобы ее влажность достигла 100%. Если вы переборщите, содержание влаги может достигнуть 250%.
2. Поместите стружку в сито на 15 минут, чтобы дать стечь лишней воде.
3. Поместите сырье на весы и запишите его первоначальный вес.
4. Затем умножьте вес сырья на 0,8 (если используется для холодного копчения) или на 0,75 (для горячего копчения). Запишите полученный вес в письменном виде.
5. Сушите сырье на весах, пока его вес не снизится до первоначального веса сырой древесной стружки. Это указывает на то, что сырье готово. Содержание влаги составляет приблизительно 50%.
6. Затем перенесите сырье в контейнер и плотно накройте его крышкой. Поскольку бытовые контейнеры не являются полностью герметичными, мы измеряем вес брутто (вес сырья с контейнером), чтобы впоследствии компенсировать потерю влаги. Вес брутто указан на контейнере.
7. Перед сжиганием снова накройте емкость с сырьем. Если вес снизился, смочите древесные опилки с помощью пульверизатора. Налейте в пульверизатор столько миллилитров воды, сколько граммов веса потеряно.
8. Снова накройте контейнер и подождите один час, пока древесные опилки не будут готовы к использованию.

Если вы не хотите тратить время на заготовку щепы, вы можете купить брикеты для копчения на веб-сайтах, которые представлены в широком ассортименте и могут быть использованы сразу.

Дозировка и замачивание

Никто не может предсказать точное количество щепы, которое следует положить в коптильню, поскольку дозировка зависит от конструкции коптильни, количества продуктов для копчения и других факторов. Однако всегда существуют некоторые ориентировочные значения, которые известны как эмпирическое правило.

Таким образом, рекомендуется для курения:

• Холод. Необходимое количество топлива ~ 5 дм3 на 15 кг копченых продуктов.
• Горячий. Около 50 дм3 на каждые 3 кг корма. Этого достаточно для руки человека среднего роста.
• Быстро. На каждые 3 кг корма вам потребуется 150 см3 древесных опилок. А это соответствует одной горсти человека.

Конечно, указанное количество топлива следует использовать с осторожностью, так как дозировка очень и очень приблизительна. Только личный опыт подскажет вам точные цифры.

Перед копчением, а точнее, перед началом процесса, щепу необходимо замочить. Это абсолютно необходимо, так как благодаря этому действию предотвращается возможное возгорание щепы в процессе тления. Поэтому любые сомнения по поводу того, замачивать или нет, должны быть сразу же устранены.

Достаточно пропитать только половину топлива, а не все, так как трудно поддерживать нужную температуру тления, когда щепки полностью влажные. Просто замочите щепу в обычной воде примерно на тридцать минут. Затем снимите его и высушите в течение часа. Это весь процесс подготовки щепы перед помещением ее в коптильню.

Нет абсолютно никакого смысла увлажнять щепу сразу после ее внесения, так как это не даст никакого положительного эффекта.

Древесные опилки можно изготовить и самостоятельно; кроме того, изготовленные опилки гарантированно отличаются высоким качеством по сравнению с промышленными изделиями.

Как поддерживать режим задымления

Если установлена коптильня, ее не следует открывать слишком часто, чтобы не нарушить процесс переработки. Однако, наблюдая за дымом, вы можете определить, хорошо ли идет процесс. Например, при холодном копчении дым в камере должен быть рассеянным, а продукт должен быть хорошо виден.

При горячем приготовлении дым образуется такой, что продукт едва виден. Дым должен быть белым, так как темный цвет указывает на неполное сгорание и подъем частиц сажи.

Для того чтобы создать хорошее горение, необходимо правильно изготовить камин. Прежде всего, следует разжечь угли крупных дров, они вначале дают уголь, который станет источником горения. Когда мелкие кусочки начнут обугливаться и дымиться, подачу воздуха в камеру следует прекратить.

Существует множество конструкций коптилен, и для создания хорошего дыма требуется мастерство. Но выбор щепы и критерии дыма во всех случаях одинаковы.

Пара слов о дыме

Многие люди ошибочно полагают, что при копчении должно выделяться много дыма, но в этом случае они путают копчение с фумигацией. При курении не должно быть много видимых компонентов дыма. То, что мы воспринимаем как белые пушинки, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Только хорошая коптильная щепа может дать чистый дым. Элементы, образующиеся при высокотемпературном разложении древесины, преобразуют вкус и запах продукта. Помимо полезных для здоровья органических соединений, дым также содержит пиролизные газы и вещества на основе кислот. Подходящая древесная щепа сгорает таким образом, что перечисленные вещества в активной зоне сгорают и не попадают в продукт.

Теоретическая основа процесса обжарки довольно сложна. В кустарной коптильне не возникает вопроса о соблюдении санитарных норм. Тяжелые элементы, которые являются токсинами и канцерогенами, попадают в дым, хотя, не будем скрывать, именно они активно преобразуют дым в нужное состояние.

Кстати, некоторые производители намеренно добавляют активные канцерогены, чтобы ускорить процесс.

В настоящей коптильне, которую регулярно обслуживает профессиональный мастер, обеспечивается отсечение тяжелых фракций и проверяется соблюдение техники безопасности после каждой загрузки.

При самостоятельном курении желательны самые легкие фракции. Через некоторое время можно придать продукту не только желаемый ароматический букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты не уступают заводским курильщикам.

Единственная отрицательная черта такого дыма — длительность процесса. Наиболее эффективным способом получения дыма с легкими фракциями является сжигание древесного угля. Однако его нельзя использовать в качестве топлива для курения, так как он не обладает нужным вкусом.

С другой стороны, для пиролиза можно использовать древесный уголь. На раскаленный уголь кладут стружку, опилки или древесные опилки. Тлеющий дым делится на тяжелые и легкие фракции. Легкие летят вверх, насыщая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Влияние влажности

Атмосферный воздух всегда содержит определенное количество водяного пара. Когда мы говорим о влажности, мы имеем в виду плотность этого пара. Но относительная влажность выражается в процентах, что означает, что это не столько значение плотности, сколько ее отношение к плотности насыщенного пара.

Мы хорошо знаем, что влажность может влиять на многие процессы, включая курение. Низкое содержание паров влаги в коптильне приведет к сухому и жесткому копченому мясу. Высокая влажность влияет на аромат, появляется горькое послевкусие.

Нормальный диапазон влажности для курительного голодания составляет от 50 до 55 %. Курение впроголодь следует проводить при более высоких значениях. Нормальный диапазон составляет 60-65%. Для этого древесина должна быть вымочена определенным образом.

Какую древесину выбрать для разных продуктов

Если вы новичок в копчении, не следует использовать древесину, пропитанную эфирными маслами:

• береза;
• эвкалипт;
• можжевельник;
• черёмуха.

Некоторые виды древесины не следует заменять, это испортит вкус блюда.

Например, не заменяйте абрикосовую стружку на персиковую древесину или вишневую на вишневую.

Важно. Древесина персика содержит некоторое количество синильной кислоты. Его следует использовать с осторожностью.

Какая древесина подходит для определенного вида продукта

Ольхон	Бук	Apple	Дуб	Вишня	Hickory	Грецкий орех	Клен
Рыба	х	х	х	х	х
Морепродукты, раки	х	х	х	х
Птица, курица	х	х	х	х	х	х	х	х
Свинина	х	х	х	х	х	х	х
Баранина	х	х	х	х	х
Говядина	х	х	х	х
Игра	х	х	х
Колбаса, сосиски	х
Овощи и т.д. x	х	х	х	х	х

Ольха

Ольховая стружка — одна из самых популярных и часто используемых. С его помощью можно коптить большое количество продуктов: мясо, рыбу, сыр и т.д. Особенностью блюд, приготовленных на ольховой щепе, является их приятный аромат и красивый и аккуратный внешний вид (пища приобретает приятный темно-коричневый цвет). Что касается дыма, который получается из ольховой щепы, то следует отметить, что он достаточно мягкий по своим свойствам.

Хотя ольховые стружки очень универсальны, лучше всего они сочетаются с рыбными продуктами. Морепродукты при приготовлении приобретают приятный вкус и терпкий аромат.

Яблоня

Яблоневые опилки (как и ольховые) очень часто используются для копчения продуктов. Сырье хорошо подходит для переработки свинины, рыбы и птицы. Дым из яблоневой щепы отличается интенсивным ароматом и плотностью. Продукты, копченые на яблоневой древесине, имеют легкий, фруктовый аромат и золотистый цвет.

Бук

Если вы хотите придать своему продукту классический «дымный аромат», щепа из бука — правильный выбор. Дым буковой древесины мягкий и обладает свойствами универсальности: его можно использовать для грудинки, курицы, колбасы, сыра и т.д.

Буковая щепа может использоваться как самостоятельное сырье или в сочетании с ольхой. Благодаря этому «дуэту» копченое мясо имеет кисловатый вкус и терпкое послевкусие.

Дуб

К наиболее важным характеристикам дуба относится тот факт, что дубовая щепа содержит танины, которые придают дыму слегка терпкий вкус и аромат. Кроме того, дубовую щепу можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. При приготовлении рыба или мясо приобретают коричневый или темно-желтый цвет.

Виноградная лоза

Виноград для копчения пищевых продуктов используется очень редко. Однако продукты, выкуренные таким образом, получаются очень необычными и нетрадиционными. Виноградную лозу чаще всего используют для приготовления говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. В процессе копчения лозы продукты приобретают аромат, напоминающий виноград, фруктовый вкус и золотистый цвет.

Следует отметить, что дым, выделяемый виноградной лозой, примечателен своей чистотой — в нем нет негативных примесей (например, смол), которые могут вызвать горький и неприятный привкус в пище. Еще одним положительным свойством материала является то, что он очень экономичен — лоза долго горит, не поджигая пищу.

Черемуха

Стружка черемухи подходит не только для копчения различных продуктов, но и для приготовления настоек. Материал не содержит вредных примесей в своем составе. Кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, соответственно, дым от такой щепы чист и безвреден для здоровья человека.

Вишня

Древесная стружка Вишня придает пищевым продуктам насыщенный и яркий вкус. Это сырье популярно среди гурманов благодаря своей способности придавать характерный горьковатый вкус копченому мясу. Из этого сырья также получаются изделия с красивым темно-золотистым оттенком. Стружка вишневого дерева рекомендуется для приготовления сыров или овощей. Помимо описанных выше видов древесных опилок, для копчения пищевых продуктов можно использовать и другие виды сырья (например, из груш). Опилки также можно комбинировать с другими материалами: например, популярны можжевельник, шафран, крапива, чабрец, мята. Такие добавки могут существенно повлиять на запах и вкус блюда. Также стоит помнить, что если в процессе копчения используются травы, то их следует добавлять в последний момент. В этом случае эффективность использования трав выше при холодном курении.

Полезный совет! При выборе дополнительных ингредиентов нужно помнить о соблюдении пропорций. Не смешивайте слишком много элементов, чтобы не испортить вкус готового блюда. Также очень важно использовать правильное сочетание дополнительных ингредиентов с продуктом, который вы собираетесь курить.

После того как мы рассмотрели наиболее популярные виды щепы для копчения, необходимо также сказать, что не все древесные материалы подходят для приготовления пищи. Например, некоторые виды древесины содержат смолы и другие ингредиенты, которые могут негативно повлиять на вкус копченых продуктов. Таким образом, в процессе копчения пищевых продуктов следует избегать следующего:

• хвойное сырье (это связано с высоким содержанием смолы);
• березовые опилки (этот вид материала следует использовать с осторожностью — береза должна быть предварительно очищена от коры);
• сырье из деревьев, выросших в экологически загрязненных районах (например, вблизи заводов или дорог) и т.д.

Игнорирование таких правил может негативно сказаться не только на вкусе копченого мяса, но и на вашем здоровье.

Гикори

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более интенсивный, чем от фруктовых деревьев, поэтому с его использованием нужно быть осторожным. Он обладает ароматом дымного бекона и отлично сочетается с говядиной и свининой.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан обладает насыщенным, сладким, орехово-дымным вкусом. Он хорошо сочетается с любым типом продукта. Он хорошо сочетается со свининой, говядиной и мясом птицы.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Клен

Аромат: мягкий и нежный.

Кленовая древесина дает более тонкий, сладкий, дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого дыма. Подходит для сочетания с такими породами дерева, как ольха, дуб или яблоня.

Идеальная пара: мясо птицы, овощи, сыр и морепродукты.

Определение оптимального размера

При выборе хорошего курительного материала необходимо учитывать сразу несколько параметров. Только когда некоторые из них пересекаются, следует обратить внимание на дополнительные. Первым параметром является размер. Обычные печные топки не подходят для сжигания. При постоянной массе площадь поверхности бревен во много раз меньше, чем, например, площадь поверхности опилок. При такой малой площади поверхности концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, даже если оно произойдет, будет нестабильным.

Материал должен быть измельчен всеми доступными способами. В результате различных видов переработки можно получить древесную щепу, опилки, стружку или стружку. Давайте рассмотрим все виды материалов по порядку.

• Чипсы не являются строго критичными, но как материал для горения они очень неудобны. Его плоские волокна склонны к самовозгоранию. Если вы выберете этот вариант, вам придется время от времени заглядывать в коптильню. Если образование пламени происходит внезапно, этот факт оставит негативные последствия для продукта в виде подгоревшей шкурки и горького мяса.
• Мелкие веточки часто используются для копчения промежуточных продуктов. Здесь, однако, речь идет о сале, для которого не существует веточек. Между отдельными веточками образуется пространство, через которое проникает кислород, но это большое пространство не позволяет газам достичь нужной плотности. Веточки используют в качестве ароматизатора, добавляя можжевельник, виноград и березу.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какие опилки лучше для копчения бекона, важно обратить внимание на то, из какой древесины они сделаны, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что можно использовать материал из любой породы лиственных деревьев. Однако каждый из них имеет свои особенности, которые необходимо учитывать.

• Осина — популярный материал для коптилен, поскольку она придает продуктам красивый золотистый цвет, который почти не изменяется, но усиливает их естественный вкус. В то же время он никогда не коптит и имеет ровный, легкий дым. Однако в случае с беконом его обычно используют только в сочетании с опилками фруктовых сортов.
• Дубовая щепа — одно из самых популярных сырьевых материалов для копчения бекона. Дуб оставляет после себя антибактериальный дым и почти не содержит смолы, в результате чего на продукте образуется гладкая и приятная корочка. Кроме того, дубовый дым придает бекону насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
• Кленовые опилки обладают теми же свойствами, что и древесина дуба. В то же время ценность, а значит и стоимость, этой древесины гораздо ниже. Используя его для копчения бекона, вы получите продукт с ярким и насыщенным вкусом и ароматом. А если в беконе есть мясная прослойка, то вкус красного мяса усилится многократно.
• Ольха и лещина также могут быть использованы для копчения. Эта древесина придает салу коричневый цвет и довольно резкий аромат. Однако чаще всего его используют для рыбы, птицы и красного мяса.
• Чаще всего используется материал из фруктовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня или рябина, которые придают продукту необычный аромат. Иногда они могут оказаться слегка сладковатыми или терпкими, поэтому их следует использовать с осторожностью и предпочтительно в смесях, где они будут составлять 55-60% от общего количества.

Не рекомендуется использовать березовые поленья для копчения сала, так как их дым имеет запах дегтя. Также не следует использовать хвойные опилки, которые содержат много смолы. В результате получится дымчатый продукт, который в лучшем случае будет тусклым, а в худшем — горьким.

Говоря о том, какие опилки лучше для копчения бекона, нельзя не упомянуть, что к основному сырью можно добавить сушеные травы, ягоды и даже фрукты для придания ему особого вкуса и аромата. Какие из них вы используете, зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений и вкусов. В целом, вы можете использовать ветки граба, можжевельника и ежевики непосредственно с ягодами, эвкалиптом и акацией. Листья и плоды вишни, смородины, рябины, груши и черники также позволяют добиться необычных вкусовых сочетаний. Такие травы, как тимьян, базилик, эстрагон, чабрец и другие, обладают интересным действием.

Таблица совместимости щепы различных пород, которую используют в Финляндии.

Тип растения	Тип	Материал	Назначение	Свойства
Деревянные деревья	Ольхон	Опилки	Основной материал	Сухая ольховая древесина не воспламеняется
Роуэн	Опилки	Основной материал	х
Тополь	Опилки	Основной материал	х
Дуб	Чипсы	Основной материал	х
Дуб	Сухие ветки	Аромат	Для аромата
Грецкий орех	Чипсы	Аромат	Придает сладкий, пряный аромат
Эвкалипт	Сухие ветки	Аромат	х
Клен	Чипсы	Аромат	х
Фруктовое дерево	Слива	Чипсы	Основной материал	х
Груша	Опилки	Основной материал или ароматическое вещество	х
Apple	Опилки	Первичный материал или пахучее вещество	х
Вишня	Опилки	Базовый материал или ароматизатор	Придает рыбе сладковато-пряный вкус
Кустарники	Черная смородина	Сушеные ветки	Аромат	Для аромата
Малина	Сушеные ветки	Аромат	Для аромата
Blackberry	Сухие ветки	Аромат	Для аромата
Juniper	Сухие ветки	Аромат	Для увеличения срока хранения
Травы	Полынь	х	Аромат	На определенный вкус
Шалфей	х	Аромат	Для получения определенного аромата
Мята	х	Аромат	Для аромата

Идеально подходит для копчения ольхи и осины. Стружка из яблони — отличный выбор для приготовления свинины, рыбы и дичи. Они широко используются кулинарными знатоками.

Щепа яблони для копчения придает пище золотистый цвет и характерный аромат. Если вы хотите придать необычный вкус своему продукту, вы можете заменить коптильную древесину брикетами; они очень просты в использовании.

Можно придать копченому блюду степной аромат, в этом случае добавьте к используемой древесной щепе сено и бросьте сверху немного тимьяна. Этот рецепт идеально подходит для приготовления копченого сала в домашних условиях и мясной грудинки.

Техника безопасности при хранении древесины

Чтобы сохранить древесный материал, все место хранения должно быть вымощено и очищено от посторонних предметов:

• куски арматуры; — гвозди;
• гвозди;
• провода.

Все растения, трава и ветки деревьев удаляются. Если нет возможности уложить асфальт, земля подготавливается бульдозером. Бульдозер выравнивает землю и удаляет инородные тела.

Земля должна быть ровной, без резких подъемов и холмов. Ямы поблизости должны быть засыпаны и уплотнены.  Если место хранения не подготовлено в соответствии с этими рекомендациями, это увеличит риск непредвиденных аварий с участием автомобиля.

Владельцы таких хранилищ часто упускают из виду пожарную безопасность.  Необходимо предусмотреть пожарные гидранты и зазоры, чтобы в случае внезапной вспышки пожара его можно было быстро потушить.

Расчет количества щепы

Чтобы обеспечить равномерное распределение дыма, щепа распределяется тонким слоем по дну коптильни. Как правило, следует использовать только 2-3 горсти. Для холодного копчения требуется значительно больше опилок, чем для горячего, так как оно занимает в два раза больше времени. Не заполняйте коптильню полностью щепками, так как это отрицательно скажется на процессе тления.

Стружку следует добавлять периодически в небольших количествах после того, как предыдущий слой почти полностью разложится.

Всегда слегка увлажняйте щепу перед тем, как добавить ее в коптильню. В противном случае древесные опилки могут воспламениться в любой момент.

Дополнительные компоненты

Для улучшения вкуса готового копченого мяса, независимо от того, приготовлено оно холодным или горячим способом, можно использовать несколько дополнительных ингредиентов. Довольно часто веточки и ягоды можжевельника используются в качестве дополнения к древесной стружке. Это усиливает вкус блюда и положительно влияет на его аромат. Вы также можете использовать другие растения, которые зарекомендовали себя как очень полезные для домашнего приготовления мяса.

К растениям, которые можно добавлять в щепу во время обработки дымом, относятся шафран, крапива, тимьян, мята, стебли дикого чеснока, лавровый лист и другие. Стоит отметить, что травы лучше всего добавлять почти перед самым концом курения, чтобы аромат не был слишком интенсивным. Важным моментом является то, что при достаточно высокой температуре воздействие дополнительных элементов будет минимальным. При использовании метода холодного копчения травы не сгорают, что позволяет им отдать весь свой вкус и аромат дыму.

Вы также можете использовать другие травы, которые вам нравятся. Не используйте слишком много добавок и не смешивайте сразу несколько разных видов чипсов. Это может ухудшить вкус продукта или сделать аромат настолько насыщенным, что вкус рыбы, птицы или мяса становится неузнаваемым.

Важно правильно выбрать древесную щепу для каждого конкретного случая, принимая во внимание метод копчения и то, что именно вы собираетесь готовить в коптильне. От типа выбранной древесной стружки зависит вкус, аромат и внешний вид готовых деликатесов. Если древесные опилки замачиваются неправильно, это может негативно сказаться на вкусе и внешнем виде готового блюда.

Несколько секретов и советов

Не все щепки можно использовать для копчения рыбы в домашних условиях. Хвойная древесина и береста нежелательны, так как они содержат огромное количество смолы, которая негативно повлияет на вкус готового продукта.

Не используйте слишком влажные щепки, так как они будут очень плохо гореть и время от времени гаснуть. Дым будет неравномерным и его будет очень много.

Слишком сухие чипсы могут загореться в любой момент и потреблять слишком много пара. Опилки горят быстро, а количество образующегося дыма минимально. Поэтому температура быстро повышается, что может привести к ухудшению качества продукта. Не используйте стружку с больных деревьев. В противном случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.

Очень важно правильно выбрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. Это повлияет на вкус и срок хранения продукта.

Рекомендации

Домашнее копчение, особенно с использованием самодельных щепок, всегда получается хорошо. Коптильщик полностью контролирует процесс и может влиять на качество конечного продукта. Важно правильно выбрать породу дерева. При этом учитывается совместимость продукта с сырьем. Это важно, поскольку дым влияет не только на аромат, но и на вкус.

Некоторые виды практически универсальны. Они совместимы с большинством пищевых продуктов. Тем не менее, у этого материала есть свои особенности, которые могут подойти не всем. Вот несколько рекомендаций от опытных курильщиков.

• Фруктовые чипсы имеют характерный приятный запах и влияют на вкус. Не только в процессе копчения, но и при любом способе приготовления. Чипсы чаще всего делают из персиков, смородины, груш, абрикосов, яблок, вишни и сливы. Фруктовые чипсы улучшают вкус мяса и сыра.

• Древесина ольхи используется повсеместно. Дым практически не содержит канцерогенов, что делает возможным приготовление пищи даже для детей. При копчении на продуктах образуется коричнево-золотистая корочка. Древесина бука обладает характерным, тонким ароматом.

• Буковая щепа также может быть использована для различных целей. Привлекательность буковой стружки заключается в том, что она не имеет вкуса и запаха. Чтобы компенсировать эту особенность, в древесных опилках используются добавки. Чистейший бук хорошо подходит для копчения рыбы. Он сохраняет все характеристики продукта.

• Ясень и яблоко имеют специфический сладковатый вкус. Такие опилки хорошо использовать для приготовления птицы.

• Хейзел поможет подчеркнуть натуральные характеристики красного мяса и рыбных продуктов.

• Некоторые люди используют его для копчения фруктов. Стоит использовать чипсы из вишни, персиков и черешни.

• В чипсы можно положить немного розмарина. Дым будет пропитан им. Готовое блюдо будет более сухим.

• Можжевельник делает дым в коптильне более ароматным. Однако его следует использовать с осторожностью. Количество добавляемого можжевельника зависит от типа корма. Для копчения рыбы древесину можно сочетать с ягодами. Веточки следует класть в самом конце процесса.

• Фруктовые деревья лучше всего подходят для изготовления сала.

• Эксперты рекомендуют использовать для горячего копчения осину, бук и ольху. Для холодного копчения эти виды древесины следует избегать.

Довольно часто используется смесь древесных опилок различных пород. Это позволяет вам наслаждаться различными качествами в одном продукте. Некоторые курильщики добавляют ветки вместе с ягодами. Хорошо сочетаются элементы винограда, смородины, ежевики и эвкалипта. Важно добавлять такой ингредиент ближе к концу копчения.

Подведем итоги

Сделать щепу своими руками в домашних условиях довольно просто. Такое топливо получится действительно качественным и натуральным, что позволит вам приготовить вкусное и ароматное копченое мясо. Можно использовать как специальные самодельные или покупные дровоколы, так и более простые инструменты — электролобзик, циркулярную плиту или острый топор.